Car nous attachons de plus en plus d’attention à ce notre alimentation ainsi qu’à sa préparation, nous avons décidé de faire un petit point culture sur les 3 grandes méthodes de conservation de la viande, méthodes qui ont donné naissance à la charcuterie que nous mangeons tous les jours. J’ai nommé le salage, le fumage et le séchage
Commençons alors par la plus courante des 3 : le salage.
I. Quand est apparue cette pratique ?
La conservation des aliments par le sel remonte plus ou moins à la découverte du sel en lui-même, découverte que l’on situe durant la Haute Antiquité (aux alentours des -3000 avant J-C). En plus d’être un « exhausteur de goût », nos ancêtres ont vite compris qu’il s’agissait entre autre d’un moyen efficace pour prolonger leurs plaisirs gustatifs au cours des périodes de famine auxquelles ils étaient habitués. On retrouve donc les premières sauneries, lieux ou l’on faisait évaporer l’eau salée pour en extraire le précieux minéral, en bord de littoral, au Moyen Orient ainsi qu’en Chine. Des résidus salés furent même retrouvés sur des momies égyptiennes (notre corps étant une viande comme une autre). Depuis, l’humanité s’est civilisée et les techniques et emplois du salage ont quelques peu évolué.
II. Mais alors comment le sel agit-il ?
Pas besoin d’être un grand chimiste pour comprendre l’action du sel sur la conservation de la viande. Les micro organismes responsables de la détérioration et de la putréfaction de la viande ont besoin, comme tout micro organisme qui se respecte, d’eau pour se développer. Or lorsque le sel va entrer en contact avec l’eau qui se trouve dans la chair, il va agir tel un solvant, réduisant ainsi la quantité d’H2O disponible. Nos petites bactéries n’ont donc plus de quoi se nourrir et donc de quoi pourrir notre belle pièce de boeuf.
III. Comment puis-je « saler » ma viande ?
Il existe deux méthodes pour préparer une salaison.
La première étant le salage à sec. On va frotter la viande avec un mélange de sel et d’aromates puis la « presser » afin de la vider de son sang (opération à réitérer durant toute la durée du salage) pour ensuite la laisser reposer dans une salle à température ambiante. Il faut compter en moyenne deux jours de salage par kilo de viande. Enfin, avant de laisser votre jambon sécher naturellement pendant 6 mois/1 an pour plus de saveurs, pensez bien à le rincer à l’eau claire durant au moins une heure !
La deuxième méthode est appelée salage en saumure. Une saumure est pour faire simple un mélange d’eau, de sel et d’aromates divers et variés (comme le salpêtre par exemple). Nous allons donc laisser reposer tranquillement notre viande dans un bain de saumure pendant bien quelques semaines, puis la pendre afin de la laisser sécher. A noter que la préparation de la saumure et le dosage des différentes ingrédients va déterminer le goût de la viande alors soyez minutieux !
La suite au prochain numéro
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