Vous le savez, la charcuterie, c’est notre passion. Et parce que chez Meat Me, on est plutôt ouverts d’esprit, nous avons fait le choix de vous parler, chaque semaine, de ce qui se fait chez nos amis de la profession.
Aujourd’hui, nous mettons à l’honneur le Kuivaliha
D’origine Finlandaise, le terme Kuivaliha (également trouvable sous le nom kapaliha) peux se traduire par « viande séchée ».
Plus concrètement, il s’agit d’une préparation traditionnelle, très présente dans les pays nordiques, faite à partir de renne ou d’élan que l’on va saler et laisser sécher en extérieur.
Né du besoin de conservation de la viande, tout comme le biltong, la particularité de cette salaison réside dans sa préparation et notamment le processus de séchage qui doit avoir lieu à une période très précise en raison des conditions climatiques.
D’abord plongée dans un bain de saumure, la viande va être découpée en bandes puis exposée plein sud durant 3 à 4 semaines pour profiter du soleil et du vent relativement sec.
L’étape de la déshydratation doit être effectuée entre Mars et Avril, lorsque les températures sont supérieures à 0 la journée et inférieures à 0 la nuit. Un excès de chaleur favoriserait le développement de moisissures et, à l’inverse, des températures trop basses risqueraient de faire apparaître ce qu’on appelle des « brûlures de congélation ».
On obtient une charcuterie à la couleur sombre, relativement forte en bouche et aux qualités nutritionnelles plutôt intéressantes (aux alentours de 35% de protéines pour 4% de matières grasses).
Ainsi, le Kuivaliha est, tout comme son cousin sud africain, l’en-cas idéal lors de treks et autres immersions dans la nature à durée indéterminée.
A déguster lors de votre prochaine quête d’aurores boréales.
