D’après une étude très sérieuse de la Meat Me International Corporation, on utilise les épices dans tous les pays aux quatre coins du monde. En même temps, les épices, c’est la base de toute cuisine goûteuse et savoureuse. Et elles couvrent un très large éventail organoleptique de notre palais.
C’est d’ailleurs pour ça que nous faisons mariner notre viande dans des épices avant de la sécher. Lesquelles nous demanderez-vous ? Désolé, mais la recette est top secrète.
Pour nous faire pardonner, nous allons vous parler de trois épices salées très communément répandues dans le monde, trois épices qui iront du plus explosif (au sens figuré, rassurez-vous) au plus doux (aussi doux qu’un nuage, promis).
LE PERI-PERI
Plus connu sous le nom du Pilipili en France, c’est un petit piment rouge très utilisé dans les pays lusophones (Portugal, Brésil et Angola principalement) et en Afrique. Originaire d’Amérique du Sud, il est cependant principalement cultivé en Afrique centrale et australe. Il relève bon nombre de plats et est utilisé dans les pizzerias pour faire l’huile pimentée que l’on connait tous.
En moyenne, le Peri Peri se situe à l’échelon 9 ou 10 de l’échelle Scoville, échelle servant à mesurer l’intensité des piments sur une échelle de 0 à 10. A titre de comparaison :
- le piment d’Espelette est à l’échelon 4
- le piment de Cayenne autour de 8
- le Tabasco tourne autour de l’échelon 9.
Inutile de vous dire que l’on déconseille vivement de l’ingurgiter pur, à moins que vous ne preniez pour un Super Saiyen ou que vous ne cherchiez à vous venger du dernier clafoutis raté de belle-maman.
LE CURRY
Alors, par où commencer avec celui-là … Tout d’abord il faut dire que le curry est un mélange d’épices qui a tellement de variantes qu’il nous faudrait une vie pour tous les tester (si ce n’est pas deux). Le curry nous vient principalement d’Inde et se présente sous deux formes :
- la poudre : sous cette forme, il s’agit d’un mélange d’épices et d’herbes aromatiques séchées et broyées pour en faire une poudre. Parmi ces composants nous pouvons retrouver : des feuilles de curry, de l’ail, de la cardamome, du fenugrec, de la coriandre, des graines de moutarde, du gingembre, de l’oignon, du piment, du clou de girofle, du curcuma (c’est d’ailleurs cette épice qui donne la couleur orangée au curry) et bien d’autres ingrédients selon les régions et les goûts.
Une des versions les plus connues du curry en poudre est le Curry Madras, un curry particulièrement relevé, mais nous pouvons aussi évoquer le Tandoori Massala ou encore le Garam Massala, qui sont très connus pour donner respectivement la saveur au Tandoori et au Tikka Massala !
• La pâte : oui oui, le curry existe bel et bien sous forme de pâte. C’est une forme très peu répandue en Europe mais que l’on trouve à chaque coin de rue en Inde au Pakistan et en Thaïlande. Attention toutefois si vous utilisez une pâte de curry, elle est souvent plus concentrée en arômes, une petite dose suffit pour transformer un simple humain en dragon cracheur de feu (surtout si vous utilisez du curry rouge).
LE PAPRIKA
Le paprika est une épice obtenue à partir du poivron (eh oui !), qui est ensuite séché et moulu. C’est une épice très douce dans la majorité des cas, au goût subtil très légèrement amer.
Il faut distinguer le paprika de Hongrie, qui est réalisé à partir du fruit exclusivement, du paprika royal, qui est obtenu avec les graines, les tiges et les fruits. Le paprika peut être doux (1 sur l’échelle de Scoville) ou fort (6 sur l’échelle de Scoville), à savoir qu’il existe un paprika aigre-doux, qui est un mélange des deux variétés précédentes.
Cette épice est principalement utilisée dans les pays d’Europe de l’Est et surtout en Hongrie, ou elle est utilisée dans la préparation du traditionnel goulasch. Elle est également très utilisée dans la cuisine ibérique, les Espagnols arrivant à la première place de la consommation mondiale, ainsi que dans la cuisine maghrébine.
Voila pour ce premier petit tour d’horizon en ce qui concerne les épices. On espère vous avoir donné envie de vous plonger avec joie et allégresse dans le monde merveilleux des épices et des saveurs exotiques. A bientôt pour de nouvelles aventures à bord du Biltong Express.
