Nous vous proposons aujourd’hui un petit tour d’horizon du domaine la charcuterie, de sa création à nos jours.
Tout d’abord, je pense qu’il est important de remercier nos amis les Romains de l’Antiquité qui eurent l’idée ingénieuse de saler leur viande pour améliorer sa conservation. S’ensuivit la mise au point, par diverses civilisations, de techniques de sélection et de préparations de la viande qui donnèrent naissance aux différents emblèmes de la charcuterie moderne, boudins et autres saucisses.
Si la charcuterie faillit disparaître au VIè siècle en tant que domaine à part entière, à cause du développement des professions de boucher et des rôtisseur, qui souhaitèrent se partager le métier de charcutier, des conflits d’intérêt finirent par apparaître à l’aube du XVIè siècle entre les deux professions et un manque d’expérience remit finalement au goût du jour les techniques ancestrales. La charcuterie moderne naquit donc de ces 10 siècles de mauvais traitements, prête à s’affirmer comme une science gastronomique à part entière.
Aujourd’hui, la charcuterie fait face à un nouveau challenge, je parle bien entendu de la controverse générale que rencontre le monde des produits carnés. Nourrie aux scandales de la grande distribution et autres pensées populaires qui font des carnivores des hommes sans âme ni conscience, la critique à l’égard de la viande se fait de plus en plus importante. A cela on ajoute une perte d’intérêt des jeunes acteurs de la gastronomie pour les gestes traditionnels de traitement de la viande, préférant travailler cette dernière directement dans l’assiette, au coeur de plats toujours plus créatifs. Il est vrai que pour gagner en profitabilité, il faut souvent abandonner un peu de sa qualité.
Triste résultat des courses, des maisons vieilles de plusieurs dizaines d’années, comme la célèbre maison lyonnaise Chorliet fondée en 1913, ferment jour après jour et des emplois parmi les 40 000 que compte l’industrie charcutière française disparaissent à une vitesse impressionnante.
Pourtant, il suffit de regarder au delà des frontières hexagonales pour trouver des horizons plus encourageants. En effet, les Anglo-saxons par exemple raffolent de la charcuterie à l’image de personnalités comme le new yorkais John Ratliff, qui a à coeur le respect des traditions et gestes ancestraux et qui se fiche de voir ses produits qualifiés de « gras » par une population qui grossit toujours plus. Si c’est ancestral, c’est plus que jamais d’actualité pour un cuisinier.
La maitrise du sel et le traitement de la viande pour la préservation des saveurs, c’est l’essence même de la vie et la charcuterie apéritive est un patrimoine que nous aurions tort de renier à une époque où nous célébrons le fait maison dans absolument tout ce que nous produisons.
Car la charcuterie en France, c’est plus de 350 variétés différentes et surtout une part importante de l’histoire de notre pays, aux adeptes des assiettes raffinées et des « micro-bouchées », je dis ceci : « Ne soyez pas trop hâtifs en jugement, la charcuterie, la vraie, demande bien plus de travail, de patience et de technique qu’on ne le pense, et c’est dans cette complexité que réside finalement sa finesse et sa valeur ».
– Meat Me à l’apéritif –
