Le séchage de la viande

Car nous attachons de plus en plus d’attention à ce notre alimentation ainsi qu’à sa préparation, nous avons décidé de faire un petit point culture sur les 3 grandes méthodes de conservation de la viande, méthodes qui ont donné naissance à la charcuterie que nous mangeons tous les jours. J’ai nommé le salage, le fumage et le séchage

Dernière partie de ce bref recueil de savoirs gastronomiques puisque nous nous attaquons aujourd’hui au séchage.

Cette dernière méthode serait, selon les experts, la plus ancestrale de toutes puisqu’en théorie elle ne requiert aucune énergie et ne demande que très peu de matériel. A l’aspect pratique s’ajoute donc l’aspect économique. Il faut entre autre savoir que ce processus, à l’inverse du fumage ou de la congélation, est particulièrement employé dans des régions relativement pauvres où les fumoirs et congélateurs se font plus rares.

Mais alors comment le fait de sécher une viande pourrait-il rallonger sa durée de vie ?
Comme nous l’avons déjà vu ensemble, une viande se dégrade et pourrit à cause des bactéries et autres micro-organismes qui se développent naturellement grâce à l’eau qui se trouve dans les tissus. Il convient alors, comme pour le salage et le fumage, de déshydrater la pièce afin d’empêcher l’apparition de pourriture. Le phénomène d’évaporation va entre autre faire se rétracter les tissus musculaires, diminuant ainsi le poids de la viande. Pour exemple, il faut 100 grammes de viande pour obtenir 40 grammes de Biltong.

Sachez également qu’il est tout à fait possible et même conseillé de saler sa viande au préalable. En effet, lors du processus de séchage, l’eau qui se trouve au coeur de la pièce va « migrer » vers l’extérieur, le sel déposé à la surface va alors en absorber une partie, gardant votre viande au sec.

Comment sèche-t-on une viande concrètement ?
A nouveau nous pouvons distinguer la méthode traditionnelle de la méthode industrielle.
Originellement, la viande est d’abord coupée en tranches, marinée dans un mélange d’épices puis suspendue sur des barres de bois ou de métal à l’air libre, à l’abri du soleil et et des insectes qu’il amène avec lui. L’enjeu est de faire sécher la viande uniformément afin d’éviter que certaines zones restent humides, comptez entre 4 jours et une semaine de séchage.

Aujourd’hui il vous est tout à fait possible de préparer vous-même de la viande séchée, vous n’avez en l’occurrence besoin que d’un four. La préparation de la viande est la même si ce n’est que vous allez disposer vos lamelles dans un four et exposer celles-ci à une chaleur tournante durant 3 à 6 heures selon les quantités. Travaillez bien votre marinade et attention cependant à ne pas la laisser au four trop longtemps, au risque de la voir devenir trop dure voire immangeable.